伦敦咖啡的两次潮起与一场临界点

一次爆发并不存在，但有一个临界点

要讲清一种亚文化、一个行业或一场运动从何而来，写作者常爱把起点系在某个具体时刻上：路德、锤子与大门；巴士底狱陷落，共和主义席卷欧洲；性手枪乐队在纳什维尔登台，朋克诞生。这些起点未必错，只是过于干净，掩盖了真实的开端往往由磕磕绊绊的踉跄组成。

伦敦精品咖啡的历史同样不缺可当作起点的节点：1995年西雅图咖啡公司在伦敦开店；三年后它把五十六家门店卖给星巴克，这家全球巨头由此进入欧洲；再往后约十年，安妮特·莫德韦尔与詹姆斯·霍夫曼分别赢下世界咖啡杯测赛和世界咖啡师大赛，次年创办了 Square Mile Coffee Roasters；或者回到2005年，一位由澳大利亚人出资的新西兰人在苏豪区开出一家南半球风格的咖啡馆，取名 Flat White；若再往前深挖，1970年代末安妮塔·勒罗伊创办了 Monmouth Coffee。

Workshop Coffee Co. 在 Clerkenwell 的门店。

这些事件都为一种闷燃中的咖啡文化添了柴，也放出过吸引媒体、招徕后来者的信号弹，但没有哪一件真正引发爆发。伦敦咖啡业不是由某一次喷发造就的，不过或许存在这样一个时刻：这座城市积累的咖啡知识与社群密度靠近到足以被点燃、达到临界，从而启动了咖啡馆与烘焙商持续多年的扩张。

一场月度杯测会

2008年春天 Square Mile 开业数月后，莫德韦尔和霍夫曼感到，他们想在伦敦咖啡人之间培育更强社群感的努力遇到了阻碍。他们意识到，自己与英格兰之外的咖啡从业者联系，反而多于与本土同行的联系。咖啡圈里有情谊，却缺少一个汇聚点。于是两人开始在自家烘焙厂每月举办杯测会。这固然有生意的考量，但很大程度上是为了把城里的咖啡从业者与发烧友聚到一起，向处于边缘的人展示咖啡可以是什么样子。重点并不在他们的豆子：他们会带来斯堪的纳维亚和欧洲其他产区的烘焙豆，从美国空运咖啡过来，在那个挤满人的房间里出品浓缩咖啡。

“我记得去（Square Mile 的）烘焙厂，最早那个，像个十足的土包子一样站在角落里，周围全是咖啡发烧友，一边喝浓缩一边聊咖啡。太棒了，妙不可言。就像一个秘密俱乐部。”——Peter Dore-Smith，Kaffeine

莫德韦尔和霍夫曼传播的是更好咖啡的福音，他们吸引了城里认同这一使命的咖啡同好，而这些人又帮着推进这件事。潜在的皈依者并不少。霍夫曼说，2008年时大多数咖啡馆仍不在品质上竞争，它们靠的是位置（在伦敦高得离谱的租金下，这是格外残酷的策略），或者靠压价与星巴克及其他连锁品牌竞争，代价是咖啡本身惨不忍睹。

对彼得·多尔-史密斯而言，这意味着想找到一杯好咖啡几乎不可能。2005年，多尔-史密斯第二次从墨尔本搬到伦敦，所以当他在家乡已遍地开花的那种品质咖啡在伦敦遍寻不着时，他并不意外。直到有一天，他走在苏豪区，偶然撞见了 Flat White，立刻给妻子打了电话，随后开始谋划。

当时多尔-史密斯在洛德板球场玛丽勒本板球俱乐部的餐饮部门工作，那是与名字相称的高档体育场馆。这份工作属于他十八岁起便开始的酒店餐饮职业生涯。这些年里，他一直想开一家店——酒吧、餐厅还是咖啡馆，他并不确定。看到 Flat White 之后，他确定了。“这里有机会，因为我觉得有需求。当时伦敦什么都没有，”他说，“我们当时在街上到处找咖啡。”此后四年，他攒钱、写商业计划、物色店址。再后来，他偶然撞进了 Square Mile 的杯测会。

“我记得去那家烘焙厂，最早那个，像个十足的土包子一样站在角落里，周围全是咖啡发烧友，一边喝浓缩一边聊咖啡，”多尔-史密斯说，“太棒了，妙不可言。就像一个秘密俱乐部……很多早期的人都在场。”他们也很乐意把他拉进来。

Kaffeine 在大蒂奇菲尔德街的店面。

多尔-史密斯的咖啡馆 Kaffeine 就属于杯测会之后出现的第一批新店。与 Flat White 一样，其中许多与南半球渊源颇深。澳大利亚人和新西兰人对伦敦咖啡馆的重要性，大到说出来已成老生常谈。去年，Workshop Coffee Co. 的运营总监、本身也是澳大利亚人的蒂姆·威廉姆森曾对一家咖啡媒体表示：“我觉得整个‘澳大利亚因素’正变得有点模糊，更像是一种遥远的因果，而不是记者或顾客首先会抓住的东西。也该如此了。”不过在上一个十年末尾，正是他们在为伦敦确立一种典型咖啡馆的样貌。

Kaffeine 是其中最好的例子之一。店面不大，吧台占据的空间与座位相当。吧台从头到尾摆得满满当当，其中很大一部分台面被各式食物占据。餐食收入略低于这家咖啡馆总营收的一半。“有它是相当重要的，”多尔-史密斯面无表情地说。尽管按城市许可规定所有食物都做成外带，但它们由全职厨房团队在店内制作，菜单每周更换。高品质的食物、而不只是一个糕点柜，已成为伦敦咖啡馆的必备项。在吧台的咖啡一侧，每杯饮品都出自店里的 Synesso，其中 flat white 占全部咖啡的三分之一。这里不供应手冲过滤咖啡，这在伦敦并不奇怪。Kaffeine 今年三月开了第二家店，多尔-史密斯再次选择不做过滤咖啡。英国人就是不喜欢滴滤。

两度兴起，两度退场

伦敦历史上孕育过另外两种咖啡馆文化，又都将其放弃。第一种始于十七世纪中叶，可以说是有力地主张了欧洲第一家咖啡馆的名分，当时有数百家、甚至可能上千家咖啡馆，延续了一百五十多年，到维多利亚时代逐渐消失。第二种出现在1950年代，由意大利人和浓缩咖啡驱动，没能撑到八十年代。马尔科·阿里戈与这些咖啡馆的店主和常客一起长大，也在其中一家度过了它的鼎盛期之后的日子。他刚开张了 Bar Termini，一家咖啡馆兼鸡尾酒吧，员工身着黑领结与白外套，对上世纪中叶那些咖啡馆抱有一种怀旧却务实的目光。他大半辈子都在咖啡行业，十二岁就做起咖啡师。他拒绝把自己当年做的浓缩咖啡称作 espresso，把自己做的奶咖叫作“latteccino”。“回头看我给客人端上的那些东西，我很尴尬。那就是垃圾，”他说。

1994年他开始批发 illy 咖啡，试图卖给那些习惯从冰淇淋桶里舀咖啡粉的咖啡馆和餐馆。顾客倒也不在意。他们在家里喝的是速溶咖啡（至今仍然普遍）。1995年西雅图咖啡公司在伦敦开业，带着星巴克不久前才完善的美式外带模式，进入一个空白的市场，很快开出五十多家门店。

在其中一家店里，二十二岁的豪尔赫·费尔南德斯正在弄明白 barista 这个词是什么意思。“它太新了，我们并不完全清楚自己在做什么，”费尔南德斯说。他在2007年创办了 Fernandez and Wells，一家有六家门店的咖啡与葡萄酒吧连锁。学习咖啡令人兴奋，对某些人来说还会上瘾。“一起工作的伙伴之间有很深的情谊。”

缺的是一个清晰的职业前景。你可以当咖啡师，但开店呢？那是一个巨型连锁的时代。烘焙、进口、教学等其他咖啡职业几乎不存在。这十年里，一些早期推动者进入了这个微小的行业，但不少若在别的市场本会开咖啡馆或烘焙厂的人，中途退出了。

蒙茅斯：早到二十五年的孤独

在伦敦咖啡史上，安妮塔·勒罗伊是独特的。她的烘焙厂 Monmouth Coffee Company 始于1978年，比几乎所有咖啡公司早了四分之一个世纪。她有两家咖啡馆，但重心始终在零售，而且头二十年里，Monmouth 并不向咖啡馆供应咖啡。她在零售店里推广的是把咖啡作为家庭饮品，最好用陶瓷滤杯来冲。没有 Monmouth，伦敦咖啡就不会有费尔南德斯那种“想当年”式的说法：“我们聊现在手冲、V60 之类的亚文化……我总觉得好笑，我在 Monmouth Coffee 工作期间做了成千上万杯（手冲），而过去六七年，它的时髦度才一路上升。”

“我刚开始时有个想法，觉得做单一产地咖啡、微批次会很棒。然后我撞上了一堵实墙。”——Anita Le Roy，Monmouth Coffee Co.

不过人们对 Monmouth 的认知有个小偏差，只是很少有人知道，因为这家公司作为英国精品咖啡的旗手，时间比大多数伦敦咖啡人入行都长。如今定义勒罗伊生意的做法，包括大部分豆子直接从种植者手中购买，在1978年并不可行，甚至1988年也不行。“我刚开始时有个想法，觉得做单一产地咖啡、微批次会很棒，”她说，“然后我撞上了一堵实墙……空有想法却无手段，这很难受。”

Monmouth 在考文特花园的咖啡馆。这里出品出色的浓缩咖啡饮品，但主要业务是卖整袋咖啡豆。

当时的生豆市场建立在集装箱级的商业豆之上，这些豆子 destined 供工业规模烘焙使用，而不是给一个想买几袋、还不停追问“这咖啡从哪来”的小烘焙商。答案来自哥伦比亚。还有什么可知道的？勒罗伊尽力追问一切信息，但进口商往往根本没有。供应链如此致密、如此不在乎可追溯性，以至于“单一产地”只意味着原产国。这种情况持续到九十年代中期。

“我们刚开始时，想把精品生豆卖出任何溢价，都是可笑的。”——Stephen Hurst，Mercanta

1996年，新的咖啡进口商 Mercanta 在英国开业，着眼于更高的透明度与更高等级的咖啡。正是在 Mercanta 到来之后，勒罗伊才做出了她的第一款浓缩拼配，其基础豆不只来自巴西，而是来自米纳斯吉拉斯州波苏斯-迪卡尔达斯附近的 Fazenda Cachoeira。勒罗伊终于有了渠道，能得到她一直想要的咖啡豆及其信息。（同一时期，互联网和 Cup of Excellence 也是重要的发展。）2009年世界咖啡师冠军格威利姆·戴维斯开第一批小亭咖啡馆时用的就是这些豆子；其中一支耶加雪菲彻底打破了费尔南德斯对咖啡的想象。这些豆子的存在日后会支撑伦敦咖啡，但在 Monmouth 之外，Mercanta 的老板斯蒂芬·赫斯特几乎没有烘焙厂来抢着要他的货。“这里没有生意，没有市场，”他说，“我们刚开始时，想把精品生豆卖出任何溢价，都是可笑的。”

自 Monmouth 开业以来，勒罗伊一直相信，咖啡要在伦敦真正起飞，城市需要更多烘焙厂。那会创造市场，促成竞争，推动品质。“但这事没有发生，”她说。

2008年，澳大利亚人和新西兰人不仅作为店主占比过高，还构成了城里咖啡师队伍的很大一部分。如今已不是这样，吧台后面的口音覆盖不列颠群岛乃至欧洲不少地方。对咖啡师的期待也变了。“你会看到相当年轻的咖啡师，当咖啡师就是他们想做的事，”费尔南德斯说，“他们想以咖啡为业。那种文化在当时并不存在。”

从咖啡馆的十年到烘焙厂的十年

如今的咖啡师能看到通往咖啡职业的道路。他们可以开咖啡馆，当然，也可以培训批发客户、做烘焙、管理门店、教学、采购豆子。咖啡岗位数量与类型的扩张，能把人才留在咖啡行业。正如勒罗伊几十年来所言，正是烘焙商的爆发造就了这个生态。

“你会看到相当年轻的咖啡师，当咖啡师就是他们想做的事。他们想以咖啡为业。那种文化在当时并不存在。”——Jorge Fernandez，Fernandez and Wells

如果说本世纪第一个十年属于伦敦的咖啡馆，那么这个十年属于烘焙厂。咖啡进口商 Falcon Speciality 的咖啡主管迈克·赖利，联系人名单上数出伦敦有七十二家烘焙厂，不过他估计漏了一两家。“我觉得我们会超过一百家，”他说。而且很少会是闹着玩的。赖利说，新烘焙厂多半“诞生于当过咖啡师的人。他们可能给别人做过烘焙。他们对咖啡已经相当有热情。”这些新的小型烘焙商正是 Falcon Speciality 存在的原因。其母公司 Falcon Coffee 本身只有约七年历史，做的是集装箱级订单，但注意到越来越多的烘焙商想要小批量，比如五袋、十袋。于是不到三年前，Falcon 设立了精品分部。有这样的市场反应，加上大量可效仿的成功案例，烘焙的门槛正在瓦解。

Jeremy Challender（右）是 Prufrock Coffee 的共同所有人。他说：“伦敦现在正处黄金时代。咖啡馆和烘焙厂只会越来越好。”

这并不意味着可以随意圈地，无论是开咖啡馆还是建烘焙厂。在咖啡馆、烘焙厂乃至前店后厂式烘焙零售店数量增长的同时，英国人喝的咖啡总量似乎早在某个时候就停滞了。对马尔科·阿里戈来说，这是泡沫的确凿迹象，也是他的酒吧对鸡尾酒品质与浓缩咖啡同样上心的主要原因。“这个行业里没人镶金牙、开法拉利，”他说。（阿里戈关于过度职业化的妙语：“他们把小咖啡师捧得比大律师还大。”）

霍夫曼虽然一向是这座城市咖啡的拥护者，却被过往咖啡馆文化的幽灵困扰。“伦敦已经三度繁荣，其中两次崩了。我不能自大又自信地说这会一直持续下去，”他说，“看我们的历史，它没有持续下去的先例。”对英国人咖啡消费的乐观看法是：数量也许不变，但种类在变。好几个人说，看看啤酒，看看英国的餐饮：一旦咖啡饮用者从速溶转向精品，她就不会倒退。

杰里米·钱伦德虽不是盲目乐观的人，却也不怎么理会末日论。“伦敦现在正处黄金时代。咖啡馆和烘焙厂只会越来越好，”与格威利姆·戴维斯共同拥有 Prufrock Coffee、自2002年起就在咖啡行业工作的钱伦德说，“尽管现在竞争激烈，活下来且经营得好的企业，越来越关注成本、损耗、员工发展和可追溯性。”一家咖啡馆倒闭，反映的是那家店的品质，而不是咖啡的处境。

大约十年间，伦敦单薄的咖啡场景长出了血肉，继而壮大成世界重量级。关系紧密的咖啡从业者小圈子变成了一个真正的行业，在这里，以正确的方式做咖啡既是自豪，也是财务生存的问题。2008年在 Square Mile 聚在一起杯测的人，大多为此欣喜，但他们怀念那段时光。

听人们怀念一个不到十年前才开始的时代的终结，这种感觉很奇妙，就像毕业后的夏天怀念高中。十年前，甚至仅仅五年前，当这个行业还能装进英国媒体担心被国民摔碎换成咖啡杯的那只茶杯里时，人人都认识人人。如今行业已大到容不下这种关系。这座城市的咖啡从业者现在挤不进 Square Mile 的烘焙厂了，连新的大厂也装不下。对伦敦来说，本就该如此。